فایل ورد مقاله گلوکز سيروپ و کاربرد آن در صنعت غذا

لینک دانلود

 فایل ورد مقاله گلوکز سيروپ و کاربرد آن در صنعت غذا دارای 8 صفحه می باشد و دارای تنظیمات در microsoft word می باشد و آماده پرینت یا چاپ است

فایل ورد فایل ورد مقاله گلوکز سيروپ و کاربرد آن در صنعت غذا  کاملا فرمت بندی و تنظیم شده در استاندارد دانشگاه  و مراکز دولتی می باشد.

توجه : در صورت  مشاهده  بهم ريختگي احتمالي در متون زير ،دليل ان کپي کردن اين مطالب از داخل فایل ورد مي باشد و در فايل اصلي فایل ورد مقاله گلوکز سيروپ و کاربرد آن در صنعت غذا،به هيچ وجه بهم ريختگي وجود ندارد

بخشی از متن فایل ورد مقاله گلوکز سيروپ و کاربرد آن در صنعت غذا :


محل انتشار: بیست و یکمین کنگره ملی علوم و صنایع غذایی
تعداد صفحات:8
نویسنده(ها):
نگین سیف زاده – دانشجوی دکترای، دانشگاه تربیت مدرس تهران (بخش صنایع غذایی)
مهسا مجذوبی – دانشیار، دانشکده کشاورزی، دانشگاه شیراز (بخش صنایع غذایی)
مرجان سلیمان پور – دانش آموخته کارشناسی ارشد دانشگاه فردوسی مشهد (بخش صنایع غذایی)

چکیده:
مقدمه: گلوکز سیروپ محلول قندی تصفیه شده ایست که از هیدرولیز پلی ساکارید نشاسته توسط اسید، آنزیم و یا هردو، تحت شرایط کنترل شده به دست می آید. این ماده را می توان بهترین جایگزین شکر دانست. شربت گلوکز از انواع نشاسته قابل استخراج است. اما در صنعت بیشتر از ذرت، گندم، برنج و سیب زمینی استفاده می شود. شربت نهایی حاوی مخلوطی از دسکتروز، مالتوز و قندهای بزرگ تر می باشد. بحث: در روش هیدرولیز اسیدی به کمک اسیدکلریدریک رقیق و کاهش pH، پیوند گلوکوزیدی نشاسته کسته شده و به اجزای کوچک تر تبدیل می گردد، اما در روش آنزیمی هیدرولیز به کمک دو آنزیم متفاوت انجام می گیرد. هیدرولیز اسیدی عملاً نمی تواند از حد خاصی تجاوز کند چرا که در DE برابر 50 یا بالاتر، رنگ تیره و طعم تلخ در شربت ظاهر می شود. به طور کلی روش اسیدی ارزان و ساده تر از روش آنزیمی است اما روش آنزیمی اختصاصی تر عمل کرده و کنترل شرایط، رنگ و کیفیت محصول نهایی در آن بیشتر است. چنانچه فرایند در سطح وسیعی و به صورت کامل انجام شود، محصول نهایی تماماً شامل گلوکز خواهد بود. شربت گلوکز در صنعت غذا کاربردهای فراوانی داشته و می تواند در ایجاد قوام و ویسکوزیته بسیار مؤثر باشد. بدلیل جذب آب می تواند در نان پدیده بیاتی را به تعویق انداخته و همچنین باعث بهبود کیفیت محصولات گوشتی شود. این شربت در جلوگیری از کریستاله شدن سوکرز و شنی شدن بافت بستنی مؤثر بوده و بدلیل دارا بودن مقادیر زیادی قندهای احیا کننده در واکنش قهوه ای شدن غیر آنزیمی شرکت کرده و باعث تولید رنگ و آرومای مطلوب در محصولات نان و کیک می شود.

توضیحات بیشتر